Мраморний сир

Девочки, подскажите пожалуйста, по мраморному сыру, этапы созревания которые написаны в рецепте …" 13. Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 85-90%.Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап:
Теплое созревание.10 суток при температуре 15-18 С, влажность 80-85%

[
3 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 5 суток, влажность 75-85%. …" это имеется ввиду в пакете? Или сыр открыто на дренажном коврике просто лежит?

Обычно сыр в пакет для созревания помещают или латексом покрывают после теплого этапа созревания.

Спасибо. А то я смотрю что после первого этапа он что то очень высох, но корочка не потрескалась