:сегодня впервые делала моцарелу по этому видео.из 6л.молока получилось.475гр сыра.вроде маловато но ведь это первый раз и потянулась:smile:
@11111111111111111111
Вот и хорошо…все получиться…руки чешутся к разным сырам…но для себя решила, что нужно отработать хорошо.один сыр…как говориться набить шишку…маленький выход…может плотность маленькая…
я думаю из-за подкисшего молока.у меня было такого 2л.
Кто эти животные?
Козы, кто они и что мы знаем о них?
Ответят на этот вопрос даже те, кто видел их хотя бы в течении часа. Невозможно не проникнуться теплыми чувствами к ним познакомившись и пообщавшись. Ну, а те, кто работает с козами не первый день, те прочно и навсегда влюблены в этих замечательных животных. Сколько радости и счастья они доставляют нам своим существованием, не передать словами. Козы с радостью разделят и радости и горести хозяев, поделятся с ними ценнейшим, полезнейшим молоком, будут прекрасным подспорьем хозяйству.
Ответ на вопрос “Кто же эти животные?” прост:
Козы - это наш восторг! Это наша любовь! Это наше вдохновение! Очень нравится одно выражение, звучит оно так:
"Делайте то, что любите, и в вашей жизни не будет ни одного рабочего дня!
КАНЕСТРАТО
Форма для сыра
КАНЕСТРАТО…
Нагреть смесь до 32*, внести культуры в сухом виде или в виде производственной или активизированной закваски ( 1,5% ) : лактокки лактис подвид лактис и креморис - 60% и термофильный стрептококк+лактобацилла дельбруски подвид булгарикус - 30%. Если вносим закваски то они “работают” 30-40 мин, если сухие культуры то 60-80мин.
Для козьего молока вносим липазу 0,4гр на 10 лит смеси.
делаем пробу на активность и рассчитываем кол-во фермента на предполагаемую т. Ф. 15 мин
кто считать не умеет, то вливаем на каждый литр смеси - 1 мл разведённого фермента ( мейто и сычужный фермент разводится 5гр на 95мл воды )
ждём т. Ф. ( когда начнёт образовываться гель - молоко встаёт и умножаем на мультипликатор 3 = общее время постановки сгустка. Если всё сделали правильно то это 45 мин
разрезаем калье на кубики 1см , ждём 5 мин , делаем постановку зерна медленно мешаем кубики образуется зерно округлой формы в течение 10 мин
начинаем медленный нагрев зерна до 45* ( если хотите более сухой и с длительным сроком созревания то до 49* ) в течение 30-40 мин - это 1* за 3 мин.
в конце нагрева-сушки зерна , оно должно быть устойчивым, и должено иметь умеренное сопротивление при нажатии между пальцами.
даём осесть зерну на дно, сливаем сыворотку половину от первоначального обьёма
затем закладываем зерно по формам и оставляем в сыворотке на 30 мин
достаём формы из сыворотки, делаем переворот и даём стечь
нагреваем сыворотку до 70* и опускаем туда форму , она всплывает через несколько минут , держим при этой Т час , если головка весом до 2кг и + 30мин на каждый кг массы головки.
достаём форму из сыворотки и через 2-3мин переворачиваем головку - формируем рисунок, оставляем сыр на 24 часа при комнатной Т , если сыр большой то можно и на 2 суток. , затем солим в насыщенном рассоле на каждый 1кг - 6 часов посола.
созревание при Т 12-14* влажность 80* от 2 недель до 2 мес - лучше завакуумировать , так и форма и внешний вид остаётся неизменный.
МА 11 и CHOOZIT™ TM 81,82,83/…маркировка для закваски…
http://forumcheesehead.ru/index.php
2 день это посол держим в форме, на 3 день можно из формы убрать и далее сушка. Ещё почему течёт подкоркой , а не в центре. Ну первая причина это плотное тесто про это я написала, вторая соль ! известно что молочные мезоф культуры создавая неблагоприятные условия для развитие плесени, могут препятствовать её росту, но они бояться соль, а плесени нет. Если сыр недостаточно просолен, то плесень может развится только в подкорковом слое. И ещё одна причина - это не набран нужный уровень кислотности в тесте во время самопрессования и сушки.
Пометочка…
- обязательно пастеризовать: главное в пастеризации не только то что бактерии “вредные” убиваются, а и улучшается сыропригодность молока !! 1)) сыр не проходит пастеризацию, а проходит чеддеризацию , если замерить Т внутри сыра, то она выше 60* не подымается ( Оптимальная Т которую могут выдержать термофильные культуры 60*, поэтому этот сыр вызревает , т.к. в нём остаются культуры, в пасте филато, культуры не выживают, поэтому сыры этой серии не подвергаются созреванию и срок реализации у них короткий. 2) да надо будет положить сыр на ночь в холодильник при Т 13* , утром достать, подержать несколько часов и потом солить. Вот было жарко , я до вечера держала в кухне, на ночь бросила в холодильник , утром достала и через 2 часа на посол.
если нет болгарской - возьмите йогурт ( живой ) там болгарская и термофильный стрептококк + 2 мезофилки и будет вам канестрато
если нет болгарской - возьмите йогурт ( живой ) там болгарская и термофильный стрептококк + 2 мезофилки и будет вам канестрато
Ой точнее не скажешь!!! Я такой вывод сделала еще в 2008г. сидя в налоговой в очереди, а после получив от шефа что долго где-то езжу! Повезла его на следующий день со мной посидеть … для науки! А на следующий день - дала готовые отчеты и сообщила об увольнении!
С тех пор не работаю ни дня! Занимаюсь любимым делом! Чего и всем желаю!
Вот и до козочек домечталась-добралась!
… и однажды становится всё на свои места,
Дверь захлопнув ногою, ты чувствуешь, что устал.
Избегать начинаешь ненужных знакомств и драм,
больше музыки, солнца, прогулок, в которых сам.
Не спешишь обещать,понимая, что пыль слова,
не качаешь на близких/нужных свои права.
Оставаясь, по крайней мере, таким как есть,
список из недостатков представишь любому…весь!
Удаляешь весь мотлох из памяти и души,
сохраняешь в себе человека, тебе с ним жить.
Забываешь и забиваешь на всех кто “НЕ”,
Силы, в сотый с начала берутся порой извне.
Получается видеть радость совсем в простом :
в звонке мамы обычном и теплом, что перед сном,
в смехе друга, в сезонном платье, в пломбире белом,
ощущая себя и легкость единым целым.
Жарко конечно. Для кур взрослых комфортная температура +15 градусов.
Вот именно…но лежат на солнце в обед , как будто так и нужно…
Я это даже слушать не могу. Брехня. Жонглирует фактами. Явно заказной материал.
Для самых начинающих…
Самый простой и легкий “Домашний” сыр. Обязательно получиться!
нужен только сычужный фермент и молоко:)
Молоко (если не пастеризованное, то можно и без кальция хлорида-но я добавляю-говорят выход сыра больше) меееедлееенно и помешивая нагреть до 32 градусов. Внести сыч.фермент предварительно разбавленный водой температурой 34гр и постоявший около 15-20 мин…Оставить до появления сгустка-калье (время зависит от фермента, темп.внешней среды) около 40-50мин. Если ножом у края кастрюли попытаться отодвинуть калье и при этом видно полупрозрачную сыворотку-то калье готово…Затем режем на кубики 1,5х2см. сначала вертикально ножом, потом горизонтально изогнутым шампуром…Включаем самый маленький огонь и начинаем мешать шумовкой…Нагреваем медлееенно до 38гр-все время помешивая…Затем выключаем огонь и оставим на нескольк минут…Я потом сливаю часть сыворотки-чтоб удобнее было мешать и нужно мешать сырное зерно до того, как его размер станет около 3-5мм…В этом мне очень помогает насадка на блендер (с ее помощью я и масло взбиваю)…Потом выкладываем сырное зерно в форму (форму на подставочку-чтоб сыворотка сливалась) и если на кухне очень жарко-то лучше сразу убрать в холодильник-иначе может “вспучиться” сыр…Оставляем на самопрессование 5-10мин…Потом в форме переворачиваем…И так несколько раз…Через часа три-четыре при повороте обсыпаем со всех сторон солью (мне кажеться что много соли кладу-но в итоге головка просаливаеться как следует и сыр не сильно соленный получается)…Храню в самом теплом месте холодильника…Лучше кушать не ранее 2 суток с момента приготовления и чем дольше будет храниться (в разумных пределах;) ) -тем вкуснее…