Как порода козы влияет на сыр

Выбирая коз мы обращаем внимание на много факторов, кому-то важны документы, внешний вид, порода, комолость, возраст, удои. Немаловажна и жирность молока. Мы знаем уже, что жирность высокая у нубийских коз и кукольных малышек. А какие сыры получаются от коз разных пород? И можно ли так разделять, потому что у дворянок может быть разное молоко. Я не знаю как у породистых… Зависит ли вкус молока от того, что это за козоособь… Или у всех нубиек вкус молока одинаковый…?
Рыская на просторах интернета наткнулась на автореферат 2002 года Брюнчугин Валентин Вадимович
Продуктивность и технологические свойства молока коз зааненской, альпийской и нубийской пород
Специальность: 06.02.10 – частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
В вышеуказанной работе проведена комплексная оценка молочной продуктивности животных зааненской, альпийской и нубийской пород., проведена оценка технологических свойств молока коз трёх изучаемых пород при выработке высокобелковых молочных продуктов – творога и сыра.
Исследованиями установлено, что козы разных пород различаются по молочной продуктивности, а также составу, технологическим свойствам молока и эффективности его переработки в молочные продукты, что имеет важное практическое значение для козоводческих хозяйств и предприятий, перерабатывающих козье молоко в молочные продукты (питьевое молоко, творог, сыр).
Для определения физико-химических показателей молока, а также для выработки продуктов – творога и сыра-брынзы отбор проб молока проводили на 1-2, 4-5 и 7-8 месяцах лактации коз. Условия содержания и кормления были одинаковые.

##Выводы диссертации:
• животные альпийской породы при самом высоком содержании белка в молоке, в сравнение со сверстницами других пород, имели наименьший его выход за лактацию, что связано с удоем этих животных, который был несколько ниже удоя коз зааненской и нубийской пород.
• Среди подопытных животных самое быстрое свертывание молока сычужным ферментом было у коз нубийской породы.
• Содержание витамина С в молоке коз нубийской породы было самым высоким и достоверно превосходило содержание витамина С в молоке животных зааненской породы.
• Самое высокое содержание микроэлементов – железа и цинка отмечено в молоке коз альпийской породы.
• На выработку 1 кг сыра-брынзы расход молока коз зааненской породы был больше, чем расход молока коз других пород .
• При оценке сыров, выработанных из молока коз разных пород, самое высокое содержание жира и белка было установлено в брынзе из молока коз нубийской породы.
• По общему содержанию незаменимых аминокислот в сырах, выработанных из молока животных всех трёх опытных групп, существенных различий не установлено. Однако уровень лизина и метионина в сыре из молока коз альпийской породы достоверно превышал аналогичные показатели сыра, полученного из молока коз зааненской породы.
• Сыр-брынза из молока коз зааненской породы имел наиболее приятный вкус и запах и получил наивысшую оценку.
• Технологические свойства молока коз при выработке творога
Расход молока на 1 кг творога оказался самым высоким у коз нубийской породы .
• Самое высокое содержание влаги и наименьшее количество жира были установлены в твороге из молока коз нубийской породы.
По содержанию белка творог, полученный из молока коз альпийской породы, имел преимущество в сравнение с творогом, выработанным из молока коз двух других пород.
• Наибольшее количество мелких жировых шариков (желательных для питьевого молока) отмечено в молоке коз нубийской породы. Наибольший процент крупных жировых шариков, положительно влияющих на эффективность сепарирования молока и выход продукции, установлен в молоке коз зааненской породы.
• При органолептической оценке наиболее высокий балл за вкусовые качества получил сыр из молока коз зааненской породы, а творог – из молока коз нубийской породы.

А что говорит ваш опыт?

18 лайков

Разное молоко пробовала, от зааненских коз самое вкусное, как по мне, абсолютно нейтральное, от простых коз - разное по вкусу и послевкусие разное, а мои клиенты пробовали молоко нубийских коз, сказали что не очень им нравится. А творог получается действительно разный. От зааненок ставила скисать отдельно и от простых коз, полосочка вершка в зааненской банке была тоньше, но они и молока почти в два раза больше дают чем простые козы.

9 лайков

А нтересно у альпиков молоко… У всех конечно разные вкусы, но…

Интересный опыт:smile: Но думаю с некоторыми утверждениями французы могли бы поспорить.

1 лайк

Вкусовые предпочтения разных наций наверняка разные"!!

А также удои и характеристики молока по породам тоже разные:slight_smile: Кстати, самый главный показатель молочности у французов - количество молочного белка от козы за лактацию, в килограммах. Именно этот признак для них самый весомый в селекции.

1 лайк

В этой диссертации говорится, что больше всего белка у альпиков. Но количеством молока зааны за год дают больше белка.

1 лайк

Да, если, к примеру, годовой удой одной козы - 1000л при среднем белке 4%, а у другой 2000л при среднем белке 3%, то за год первая даст 40кг белка, а вторая 60кг белка:slight_smile: Но, благодаря селекции, годовой удой французских альпов на сегодня мало чем отличается от заанов. Впрочем, как и жир/белок:grin:

3 лайка

Вот, кстати, данные от французских селекционеров (на английском языке):slight_smile:

Таки да - у зааненов на 0,7кг белка за год больше:smile:

1 лайк

Все таки диссертация!!! Правду пишут.:wink::grin:

1 лайк

Эх, вот бы можно было где попробовать молочко, сыры от разных пород, такая себе дегустация :slight_smile:

6 лайков

Мы согласны быть участниками подобных экспериментов))))

6 лайков

И за одно и на самих козочек посмотреть, ну там породные признаки, различия. Продолжаю мечтать :slight_smile:

6 лайков

Состав молока и кол-во за лактацию:

7 лайков

Таки да, согласно этой таблице по количеству молочного белка в год безусловно лидируют зааненцы :relaxed:

2 лайка

Я в шоке. Когда-то вывела формулу зависимости выхода готового российского сыра от содержания белка в молоке. И не помню как я это сделала.
Смысл такой. Если взять 19,5л молока. Вес головки в кг умножаем на 1,795 и получаем белок в %. Формула работает.

5 лайков

А можно подробнее узнать. Если не сложно конечно.

Я попробую сделать формулу универсальной (на любое количество молока ) . Вот чуток подумаю и напишу.

2 лайка

Вот: вес хорошо обсушеного сыра в кг разделить на количество потраченного молока и умножить на 35. И получится содержание белка в молоке в %.
Например. Головка 2кг потрачено 20кг молока. 2:20х35=3,5%.
Головка 0,9 кг с 10 кг молока. 0,9:10х35=3,15%.

10 лайков

А что это за коэффициент 35?