Формирование корки сыров и способы ее защиты

Оля, стандартный вес головки у итальянцев 2-2,5 кг. Это уже наши маленькие делают,чтоб продавать половинками. Так что без разницы, какого она у тебя размера, главное,чтоб вкусная была :grin:

Я кстати вчера видео смотрела, как итальянцы крутят качокавалло. Совершенно по-другому… Ясное дело - головки большие! Ну и губок не делают… Мне такая форма не понраилась:)

2 лайка

В том-то и дело, что есть разница.
У каждого вида сыра есть определенный срок созревания. Есть сыры, которые имеют несколько этапов зрелости. И этот сыр тоже. Зрелый сыр имеет определенную структуру, толщину корки и, конечно же, вкус. И от веса головки в том числе зависит на каком сроке это всё будет достигнуто.

4 лайка

Ясное дело, но ты-то уж точно знаешь, сколько ему зреть:)

Откуда?
В Италии я не была …
Этот вид сыра делала первый раз, идёт всего-то освоение приготовления данного вида сыра.
Тот рецепт, что брала за основу для себя предполагает срок созревания 20 дней при условии, что из 10 литров выходит три головки сыра.
Мне интересен и поучителен опыт тех, кто уже готовил, вызревал, ел …

4 лайка

Оля, качаковалло, это такой сыр, что если ты его уже просолила, можно есть сразу. ну а выдержка… Сама понимаешь - бОльше головка, дольше вызревать ему:) Если меньшую пишут 20 дней, значит у тебя минимум полтора месяца. Качаковалло и полгода может зреть, так что в любом случае сыр будет вкусным.

а откуда такая информация?

Мы едим :grin:
А если честно, то мне об этом сказала Ирина Демьянюк. Она их делает и обучалась где надо - за границей. У меня пока нет возможности подвешивать на вызревание (запущу второй холодильник, тогда и будут такие сырочки зреть), то едим сразу после посола, т.е. на второй день. Ибо очень их любим, особенно я и старший сын:) Делаю хотя бы раз в 2 недели. Лежит себе спокойно в контейнере или бумаге.А вот покупала год назад выдержанный (до 20 дней), честно скажу - не особо вкус отличается. К тому же брала с копченостью и лимоном внутри. С лимоном не понравился вообще. А вот с нарезанными пластинами копченой свинины - вкусно:slight_smile: Хочу как-нить тоже попробовать накрутить и таких. Главное правильную колбасу купить. :grin:
Хочу теперь попробовать копченый. Думаю это точно ням! Будем когда в Лавине, там в сильпо продают фермерские, обязательно куплю!

1 лайк

Я вот как сделала))) на будущее хочу на перекладину на полку подвешивать в подвале. Полка уже есть, отсалось почистить подвал

:man_juggling:

25 лайков

Оля, чем дольше этот сыр созревает, тем более твёрдый он становится.
У меня висел чуть больше месяца. Корка стала пуленепробиваемой!:grin:
По структуре внутри, сыр стал твёрдо волокнистый, другого названия не придумала…))
Вес головок был от 350 до 500 грамм.

1 лайк

Подскажите, пожалуйста, где лучше заказать термоусадочные пакеты для вызревания.

Да, Таня, получила уже свой опыт по этому сыру.
И вызревшим он мне очень понравился. Только у меня была головка, сваренная из 11-ти литров молока. А потом делала из 10 литров три головки. Так вот первый вариант (большая головка) мне значительно больше пришелся по вкусу.

А еще, я большую головку маслом кукурузным обмазывала. Не пересыхала тогда сильно корка.

2 лайка

Я тоже пришла к выводу, что лучше делать большие головки, но… мои домашние уже объелись сыров, а на продажу, так не каждый купит большую головку.
Поэтому, про этот сыр благополучно забыла.:slight_smile:

1 лайк

а по пол головки не продаёте?

Оля, с такой коркой его только топором рубить :wink:
Да и сильно с ним заморачиваться надо, а времени и так не хватает…

В копилочку видео :wink:

17 лайков

Классное видео. Совершенно случайно у меня уже была пьяная коза с голубой плесенью. Четверть головки кинула, замотавшись, в холодильник с рокфором. Был очень вкусный. Даже мысль одолела, а не сделать ли такой специально…но меня опередили :grin:

6 лайков

Вот так всегда, думаешь, что ты что-то новое изобрел, а тут - бац, и уже есть такое. Иногда обидно(

Не поверите, вчера срезала остатки красного винограда и подумала, а что, если я его подавлю и в ведро понапихаю головок сыра…

4 лайка

На самом деле - это не ново конечно, но из нашего винограда еще не было сыров. Так что ты первая в этом.
Я хочу так же, но жалко виноград свежий, а вот после вина - самое то будет.

1 лайк

А мне че-то вино лень делать) Потому, скорее всего сделаю сыр в винограде)

1 лайк

Может забродить неправильно - получится тогда :nauseated_face:

1 лайк