Как иногда опускаются руки, когда при приготовлении сыра, когда что-то не получается. Давайте разберем некоторые причины и факторы, влияющие на появление некоторых дефектов сыра.
Часто наличие дефектов, чаще всего проявляются у домашнего сыра, и редко встречаются на промышленных предприятиях. Некоторые “недостатки” могут быть незначительными, например, у домашнего сыра не однородная структура, но этот дефект можно не принимать во внимание при хорошем общем качестве продукта.
Серьезные дефекты сыра можно разделить на три типа:
-
корка или поверхностные дефекты (в мягких сырах без корки), которые могут быть выявлены при визуальном осмотре целой головки сыра;
-
структурные дефекты, которые обнаруживаются при разрезании формы;
-
дефекты аромата и вкуса.
Некоторые дефекты классифицируются как абсолютные, то есть, внешние факторы и не зависят от свойств самого сыра (горький вкус, избыток соли, трещины, зараженность клещей и личинки насекомых), другие - относительные относятся к характеристикам сыра, например, присутствие плесени внутри головки сыра, или большие глазки, полученные путем брожения.
Рассмотрим более подробно некоторые из них.
Горький вкус
Горечь всегда является недостатком, который влияет на вкус всего сыра. Этот дефект вызван, главным образом, за счет накопления пептидов (более мелких молекул, полученных в результате распада белков - пептоны, альбумозы), образованных под действием протеолитических ферментов на казеин. Казеин сам по себе не является “горьким” белком, но в результате ферментативного расщепления может выпустить несколько пептидов, среди которых некоторые горькие на вкус. Среди всех недостатков сыра - горечь - это один из самых серьезных и может повлиять на все виды сыра.
Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).
Вспучивание сыров
Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.
Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.
Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.
Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.
Трещины коры
Этот дефект ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «географической карты». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой
Трещины могут возникать и по следующим причинам:
-
слишком высокая влажность или кислотность сырной массы на стадии прессования;
-
слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;
-
недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.
Сырный клещ
Заражение вызванное клещами Tyroglyphus siro, который иногда заводится в сухом сыре в громадном количестве и превращает его в пыль.
Эти членистоногие проникает в сыр на первом этапе, роет норы и полностью вторгается в форму. Их репродуктивному циклу благоприятствует высокая влажность и температура. Заражение приводит к производству красновато-коричневого порошка.
Наличие клещей приводит к значительной потере продукта.
Предотвратить нашествие не простого. В начале инвазии клещами сырную корку подвергают тщательной чистке щеткой, затем промывают водой и солью, а потом изолируют в другой комнате.
Однако в некоторых случаях сыры, атакованные клещами, могут иметь благотворное влияние на аромат, помните, что в некоторых французских сырах присутствие клеща приветствуется, например сыр - Мимолет (франц. Mimolette)
Заражение сырной мухой
Один из немногих насекомых , что нападает на сыр принадлежит к семейству двукрылых " Piophila Casei" . Это насекомое откладывает свои яйца на свежий сыр или сыр с мягкой кожурой. Насекомое имеет очень быстрый репродуктивный цикл, в течение 48 часов из яиц вылупляются личинки, которые вторгаются в сыр и через 15 дней они становятся взрослыми. Производственный цикл благоприятствуют температуры, но личинки могут выживать даже в неблагоприятных условиях.
Борьба за весь сыр должен состоят в придерживании скрупулезной чистоты комнаты и полок, где вызревают сыры. Пострадавший сыр должен быть удален из комнаты, у него удаляют зараженную часть и обрабатывают растворами масла и уксуса.
Борьба против этого насекомого состоит в использование сеток на окнах и дверях, с лампами и ловушки анти насекомых.
Исключением является сыр Касу Марцу, который в Сардинии является деликатесов Сыр Касу марцу. Сыр, который подверг меня в шок
Плесень на коре
Часто сыр, в первой фазе созревания, может покрываться на коре плесенью, которая почти всегда имеет серый цвет. Это так называемая плесень Muco, которую еще называют "кошачий мех ". Этот дефект является таким, с которым легко бороться. Сыр достаточно промыть водой и солью, после чего она исчезает, не вызывая повреждения сыра.
К причинам появления является высокая влажность сыра.
При присутствии небольших трещин на сырной корке, плесень также может проникнуть в тесто вызывая развитие аномального и неприятного вкуса, и может принести коммерческий ущерб, вызывая затхлый запах. Дефект регулируется путем осуществления профилактических процедур, таких как поддержание сыров с чистоте, мытья и обработки поверхности на основе оливкового масла, контроль влажности в помещении, периодической очистки досок, на которых созревают сыры.
Продолжение следует…