Что за лакомство - зелёный сыр?

Случайно наткнулась в интернете на информацию о зелёном сыре. Оказывается, это лакомство знали наши родители, в Советском Союзе он стоил копейки и был популярен.

Что же это за сыр такой?

Так вот, я узнала, что родом шабцигер (такое имя носит этот любопытный сырок)из Швейцарии, где ещё в восьмом веке его с успехом начали производить монахи.

Готовится он по тому же принципу, что и другие сорта сыра, но в процессе приготовления сырную массу перетирают с солью, травами и специями – голубым клевером, пажитником и хлебной травой. И только потом расфасовывают по формам, чаще всего конусовидным. Неделю сырная масса отстаивается в формах, а потом головки сыра подвешивают для сушки и полного созревания. Продолжается этот процесс от двух до шести месяцев. Понятно, что чем дольше будет зреть сыр, тем боле насыщенный вкус и аромат он получит.

В современной рецептуре помимо голубого пажитника в сыр добавляется ещё и донник.

Именно благодаря смешению голубого цвета, который дают травы и специи с желтоватым оттенком молока и получается та характерная окраска готового сыра. Кроме экстравагантного цвета, зелёный сыр имеет и запоминающийся вкус: солоноватый, с горчинкой и своеобразным ароматом.

Одним из основных достоинств шабцигера является его способность храниться длительное время. Так как для его приготовления используется только обезжиренное молоко, то он может не портиться в течение нескольких лет.

Сыры, похожие на швейцарский зелёный, в разное время начинали производить и в других странах. Один из наиболее успешных конкурентов шабцигера – итальянский сыр песто. В его приготовлении используется технология приготовления пармезана, а во вкусе явно выражена нотка базилика. Итальянский сыр назван как и знаменитый соус из-за сходства вкусов.

В продаже зелёный сыр можно встретить в трёх разновидностях: в головках, в натёртом состоянии и в виде порошка. В порошковом состоянии зелёный швейцарский сыр пользовался популярностью в СССР, и стоил всего 8 копеек за 20-ти граммовый пакет.


Зелёный порошок применяется в кулинарии как добавка к песте или омлету, самым разнообразным мясным и рыбным блюдам, для приготовления соусов, пиццы, посыпания поджаренного хлеба с чесноком. Такой сыр хорошо сочетается с вином.

Нравится зелёный сыр и любителям пива, за солоноватый пряный вкус. Кстати, отличная идея для закуски! Стакан арахиса нужно поджарить на сухой сковороде около пяти минут. Отдельно растереть зелёный сыр со специями: молотым перцем, сушёным чесноком, оливковым маслом. В эту массу нужно добавить немного сахара и обвалять в ней орехи. Затем высыпать их на противень и отправить на пять минут в духовку. Эта закуска будет выглядеть куда оригинальней, чем поднадоевшие уже чипсы или сухарики.

Любопытно, что в зелёном сыре содержится множество витаминов и минералов, а также натуральных белков, но практически нет углеводов. Поэтому он считается диетическим продуктом, и рекомендуется для рациона маленьких детей и пожилых людей.

9 лайков

Я бы попробовала, тем более, с пажитником вкус грибной мммм…

Я тоже травку эту очень люблю, но зелёный сыр не рискнула бы пробовать) Интересно, что везде пишут о его популярности с СССР. У мамы поспрашивала - она такого не помнит, а я тем более)

Я еще ж помню те времена, сыра зеленого не видела никогда.

В СССР было несколько сортов сыра, а в основном это голландский, российский, а такого зеленого не было в магазинах. Может где-то и был , но не для простых людей. Не знали мы такого.

1 лайк

Был еще костромской и пошехонский.

Продавался в Москве, и для простых людей тоже.

Неужели? Неужели, из обрата, кроме творога ещё можно что-то сделать? Мне срочно нужен рецепт этого сыра. Хотя, даже пока понятия не имею, где всех вышеперечисленных трав достать.

1 лайк

Рецепт сыра в книге “Заботы и радости фермера” репринтное издание книги от 1882 г. Издана в 1992 году. На странице 89 найдете рецепт сыра.
Ищите книгу в интернете.

1 лайк

:grin::grin::grin:, прям как из анекдота:
-жарь рыбу,

  • а где же рыба?
  • ты жарь, рыба будет.
2 лайка

Нашла. Спасибо за наводку. Теперь осталось выяснить, что за “сыворотка в известной степени скисания”

Народ, откликнитесь, кому известна эта степень?

Зы и как оказалось: таки сыворотка а не сырватка.

Повеселили),наверное,это когда казеин отделяется в виде гриба и всплывает наверх и сыворотка становится светлой,а вот где достасть донник?

Можно взять лимонную кислоту или уксус как для рикотты.

1 лайк

Уцхо-сунелли это и есть донник голубой. Но зелёного цвета он не даёт. А вот вкус ореховогрибной очень приятный. Я очень часто использую эту специю и в кухне и в сыроделии.

1 лайк

И в зеленосыроделии в том числе? Другими словами: делали ли Вы этот сыр из обрата?

Нет, я просто делала гауду с доником голубым ( уцхо-сунелли)

1 лайк